Voce já provou aceto balsâmico? Talvez você pense que sim, mas provavelmente experimentou o vinagre balsâmico e não o verdadeiro aceto D.O.P. Aceto balsâmico, um produto que muitas vezes está perdido em nossa dispensa, sem muita utilidade e que as vezes seu único uso são as saladas. Isso porquê o produto que geralmente temos em casa passa longe de ser o verdadeiro aceto balsâmico tradicional, que combina muito bem com sorvetes, foie gras e outros pratos sofisticados da culinária Italiana e Francesa.A palavra “balsâmico” provém de “bálsamo” ou “remédio”, devido ao uso medicinal que o vinagre balsâmico tinha na antiguidade, antes mesmo de fazer parte de saborosas preparações.
Mas qual a diferença?
Bom, o Aceto balsâmico tradicional, ou D.O.P., é um produto que esta relacionado ao vinho, pois seu unico ingrediente são as uvas. As uvas (variedade Trebbiano) são colhidas, amassadas e seu suco, chamado de mosto, é aquecido entre 12 e 24 horas e podem ser reduzidos a até 50% do volume. Deve ser envelhecido por no mínimo 9 anos em sistema de Solera (o mesmo dos vinhos Madeira e Sherry) em pequenos barris (geralmente linha de 5) de 15 a 25 litros e ser produzido em uma região delimitada nas redondezas de Modena, na Itália.
Nestas fotos podemos ter uma idéia do sistema de soleira, que já explicamos melhor anteriormente nos posts de Madeira e Sherry.
Os barris raramente são trocados e geralmente são de carvalho, cereija, castanha e amoreira. Na foto podemos ver um barril de 1512, imaginem o que era o Brasil nesta época!
Outra semelhança com o vinho é a fermentação alcoólica, que ocorre naturalmente, porém lenta, devido a alta concentração de açúcar obtida através da redução.Durante a maturação os barris permanecem abertos para a evaporação do álcool.
Os recipientes utilizados para descanso e depuração do vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento.O aceto balsâmico D.O.P é um produto caro, que leva anos para ser finalizado e que precisa de 100 kilos de uva para 100 ml do produto.
Provamos vários tipos de aceto na visita que fizemos a fábrica Acetaia Villa San Donnino e ao final nos foi oferecido sorvete com aceto de 25 anos, que experiência! É um produto que realça o sabor dos alimentos e está bem longe do vinagre comum.
O aceto extra vecchio, com 25 anos ou mais de maturação pode chegar a ser servido em uma refeição no lugar do licor e tem consistência de xarope.
As garrafas do D.O.P tem um formato único que marcam o produto. Todas as companhias são obrigadas a usar o mesmo estilo de garrafa de 100 ml e podem chegar a custar mais de 200 euros. 
Já o aceto balsamico di Modena IGP (se levar Modena no nome não é o tradicional), é apenas um condimento, feito com vinagre de vinho, ao contrario do D.O.P que é feito 100% de suco de uva. Pode levar vários ingredientes, como caramelo, tem no máximo 60 dias de envelhecimento em barril único e não em sistema de Soleira.O detalhe mais importante, o aceto di Modena pode ser produzido em qualquer parte da Itália, porem deve passar por alguma etapa do processo de produção em Modena, e pasmem, muitas vezes este processo é apenas o engarrafamento. Ao contrário do D.O.P que até as uvas devem ser da região.
O aceto balsâmico tradicional é altamente apreciado por chefs e gourmets em todo o mundo. O sabor se intensifica ao longo de décadas, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. Durante este período, uma proporção evapora e é dito que esta é a "parte dos anjos", um termo também usado na produção de vinho.
Este tipo de vinagre não é recomendado para cocção, apenas para a finalização de receitas, já que com a temperatura, perde parte de suas características sensoriais.
Então, para ficar claro, temos o aceto balsâmico D.O.P (tradicional), o aceto balsâmico di Modena e o chamado apenas de aceto balsâmico que é vendido em larga escala nos supermercados e servidos na maioria dos restaurantes, sendo uma imitação industrializada do verdadeiro Aceto balsâmico di Modena.
